Сегодня 02.04
Пора приготовить что-нибудь вкусненькое!

Кулинар Татьяна считает, что это Продукты: польза и вред. Статья относится к таким кулинарным темам, как , , , .

Пальмовое масло — вредно или нет

12.01.2020

Европа озабочена спасением тропических лесов. Европейцев волнует, что из-за растущих плантаций масличной пальмы под угрозой гибели оказались орангутаны. Леса, где они обитают, активно вырубаются. Кроме того, уничтожение этих девственных прежде мест (как и сибирской тайги) негативно сказывается на климате планеты.

плоды масличной пальмы
Мякоть этих плодов — основа для производства масла.

Тем не менее, общемировые объемы производства пальмового масла постоянно растут. С каждым годом оно все более востребовано в пищевой промышленности. Одним из крупнейших потребителей является Россия.

Производители утверждают, что пальмовое масло безопасно и даже полезно. Однако у потребителей этот факт вызывает серьезные сомнения.

Уютная кухня”, внимательно изучив предмет спора, дает развернутый ответ.

Что такое пальмовое масло

Основные поставщики — Индонезия, Малайзия, страны Африки. Благодаря высокой урожайности, характерной для пальмы, и низкой стоимости рабочей силы в странах, где она выращивается, результат получается весьма демократичным по стоимости. 

Именно низкой ценой, в первую очередь, объясняется востребованность фабриката в качестве сырья для косметической, пищевой и других отраслей промышленности.

При этом потребительские свойства пищевого варианта во многом зависят от способа его производства.

Пальмовое масло прямого отжима

Холодный отжим — прямая экстракция (выжимка) ядер масличной пальмы, без дезодорации или отбелки. Сохраняет богатый витаминный и минеральный состав, ценные питательные характеристики. Обладает красно-оранжевым цветом, характерным приятным ароматом и вкусом. Плавится в полужидкое состояние при температуре 33-39оС.

При использовании в пищу усваивается человеческим организмом на 97%. Применяется наружно для заживления ран, восстановления тканей при ожогах и обморожениях.

Благодаря высокому индексу окислительной устойчивости (OSI) способно сохраняться длительное время. Для сравнения: OSI подсолнечного масла 3-6 единиц, соевого — 4-12, пальмового — 20-30.

Рекордное содержание витаминов А и Е делает фракцию прямого отжима ценнейшим пищевым продуктом. Например, каротина в нем в 15 раз больше, чем в моркови! Оно эффективно борется с процессами старения в организме, снижает риск развития онкологических заболеваний.

Как и все другие масла, содержит разнообразные жирные кислоты: пальмитиновую, линолевую, арахиновую, олеиновую и другие. При этом полезных ненасыщенных кислот в нем в два раза больше, чем в сливочном масле.

Единственный недостаток — высокая цена. Использовать его для ежедневного употребления могут себе позволить немногие. По этой причине этот тип почти не ввозят в Россию: в регионах, удаленных от столицы, такую экзотику можно встретить лишь в ассортименте компаний прямых продаж.

Рафинированное (дезодорированное) пальмовое масло

Продукт, прошедший очистку и отбелку. Сырьем для производства является жмых, оставшийся после первичного (прямого) отжима. С помощью катализатора из него выводятся остатки масла.

Затем с помощью щелочи (химический способ) или адсорбента (физический метод) выжимки очищаются от запахов и примесей (дезодорируются) — и поступают к потребителю.

Такой вариант значительно дешевле, благодаря чему пользуется спросом у производителей пищевых продуктов.

Однако обработка в значительной степени снижает качество фабриката.

  • Существенно падает содержание ценных питательных веществ, теряются витамины, микро- и макроэлементы.
  • Разрушаются жирные кислоты — прежде всего наиболее ценные ненасыщенные.

Итогом становится абсолютно нейтральный, на первый взгляд, жировой продукт. Производители, использующие его в пищевой промышленности, уверяют, что рафинированное и дезодорированное пальмовое масло безопасно.

рафинированное пальмовое масло
Рафинированное пальмовое масло нейтрально без воздействия высокой температуры.

Однако это не совсем честно.

  • Разрушение ненасыщенных жирных кислот повышает процентное содержание насыщенных (вредных). Особенно устойчивой оказывается пальмитиновая кислота, в большом количестве становящаяся токсичной.
  • Регулярное употребление продуктов с ним приводит к нарушению гормонального фона, из-за которого организм постоянно испытывает чувство голода. В итоге повышается аппетит, происходит набор лишнего веса.
  • Меняются физические свойства крови, повышается риск развития диабета, сердечнососудистых заболеваний.
  • Под воздействием высокой температуры (при жарке, при использовании в выпечке) в рафинированном масле образуются канцерогенные вещества, значительно повышающие риск развития онкологических заболеваний.
  • Как показали неоднократные исследования, употребление продуктов с рафинированным пальмовым маслом ухудшает усвояемость кальция — с 57,4% до 37,5%. Это провоцирует развитие рахита у детей и остеопороза у людей пожилого возраста.

Кроме того, в конечном продукте неизбежно остаются вещества, с помощью которых проводится рафинирование. Их количество обозначается производителями как ничтожно малое, потому безвредное. Но при этом не учитывается, что применяемые как катализаторы никель, бензин, гексан накапливаются в организме.

Таким образом, рафинированное и дезодорированное пальмовое масло становится не просто вредным, а по-настоящему опасным, когда присутствует в рационе в большом количестве.

Группами повышенного риска являются дети до 2 лет; люди, в крови которых есть избыток сахара или холестерина; люди, которые перенесли инфаркт миокарда, инсульт, склонны к ишемии.

Справедливости ради, необходимо отметить, что все сказанное здесь в равной степени относится ко всем растительным маслам. Именно поэтому диетологи постоянно говорят о вреде жареной пищи, богатой канцерогенами.

пальмовое масло
Пальмовое масло от природы имеет полутвердую консистенцию.

Гидрогенизированное пальмовое масло

Гидрогенизация — процесс отвержения растительного масла путем обогащения молекулами водорода. Для этого жидкое сырье обрабатывается горячим паром. В результате химического процесса основа затвердевает и превращается в маргарин.

Технология эта была придумана еще в конце XIX века и с тех пор пользуется неизменным спросом у промышленных производителей пищевых продуктов. Помимо низкой цены и удобства в применении и транспортировке, маргарин обладает более длительными сроками хранения.

Однако исследования, проведенные учеными в последние десятилетия, показали, что маргарин отнюдь не безобиден. Под воздействием высокой температуры в нем разрушаются полезные ненасыщенные жирные кислоты и образуются трансжиры, опасность которых в современном мире уже ни у кого не вызывает сомнений.

Из-за трансжиров гидрогенизированное пальмовое масло становится однозначно вредным для человека, особенно при употреблении в больших количествах.

Это утверждение, как и предыдущее, относится к любому виду растительного масла — пальмовому, подсолнечному, рапсовому, соевому и другим.

Техническая фракция

О том, существует ли техническая форма как отдельный вид, спорят особенно ожесточенно. Следует понять: под термином “техническое” подразумевается продукт минимальной степени очистки, низкого качества, недопустимый для использования в пищевой промышленности. И даже в косметической.

Такой эрзац применяют как сырье для биотоплива, добавляют в лаки, краски (еще со времен Леонардо да Винчи), в различные смазывающие вещества (лыжная мазь, обувной крем и пр.).

Нередко можно услышать, что его, якобы, добавляют в продукты недобросовестные производители. Однако это маловероятно: из всего объема, ввозимого в Россию, под понятие “технического” подходит лишь 0,87%.

Активные разговоры о “техническом пальмовом масле”, которым травят россиян, больше похоже на “вбросы” — осознанно запускаемые в народ “страшилки”, призванные вызвать негативную реакцию.

В каких продуктах содержится пальмовое масло

На самом деле, реальная проблема заключается не столько в качестве, сколько в количестве спорного ингредиента. Главный вред пальмового масла для здоровья заключается в том, что его попадает в наши организмы слишком много.

Импортируемая альтернатива ценится за:

  • низкую стоимость;
  • способность усиливать вкусовые качества компонентов, с которыми смешивается (работает, как “усилитель вкуса”);
  • консервирующие свойства (срок годности продукции увеличивается в разы).

Итак: молоко не прокисает, выпечка не черствеет, колбаса не заветривается. А вкус при этом такой, что рука сама собой тянется взять еще кусочек. И еще. И еще… И еще!

Вот лишь небольшой перечень продуктов, в которые его добавляют:

  • Молоко и молокосодержащие продукты, творог и творожные продукты, сыр (прежде всего, плавленный) и сырные продукты, йогурты, мороженое, сгущенка, сухие “сливки” — вся продукция, содержащая заменители молочного жира.
  • Торты, пирожные, печенье, крекеры, булочки, вафли, хлеб, батоны, пончики — практически любая современная выпечка, производящаяся в промышленных масштабах. Особенно — “долгоиграющая”.
  • Детское питание — смеси для младенцев, водорастворимые каши, овощные и мясные пюре.
  • Чипсы, сухарики, обжаренные орешки, любой фастфуд.
  • Конфеты, шоколад, начинки для конфет и выпечки, шоколадная глазурь, кондитерские пасты и крем
  • Майонез, маргарин, спреды, майонезные и сметанные соусы.
  • Колбасные изделия, мясные полуфабрикаты.
  • Продукты быстрого приготовления (лапша, каши, смеси для выпечки), готовые завтраки (подушечки, колечки, шарики, звездочки и т.д.).

Следует подчеркнуть, что производители далеко не всегда указывают на этикетке содержание конкретного ингредиента. Чаще обозначают просто “растительные масла”.

Бывает и так, что он не обозначается вообще, но подразумевается. Например, растворимый кофе “3 в 1”: на этикетке пишутся в составе сливки, сахар, кофе. Может даже уточняться, что сливки — растительные. А это — то самое рафинированное пальмовое масло.

Более того: этот же продукт вводится в рацион животных на фермах. Такая пищевая добавка улучшает их аппетит, ускоряет набор массы, увеличивает показатели жирности молока.

Однако в этом есть свои “подводные камни”. Исследования, проведенные учеными, показали: добавляемое в корм масло, даже подвергнутое перевариванию в пищеводе коровы, выделяется через молочные железы, не преобразуясь в молочный жир.

Подведем итоги: пальмовое масло присутствует сегодня практически во всех пищевых продуктах низкой ценовой категории, в явном или скрытом виде. Из-за этого среднестатистический россиянин употребляет его недопустимо много. По этой причине из безопасного, нейтрального пищевого продукта оно превращается в коварного смертоносного врага.

 Масло ввозится — документы разрабатываются

По данным Росстата, в январе–октябре 2018-го импорт масла пальмового и его фракций достиг в натуральном выражении 822 тыс т, это на 18,3% больше, чем за аналогичный период прошлого года. В январе–октябре 2017-го Россия импортировала его в количестве 694 тыс т, по итогам всего 2017-го импорт достигал 891 тыс т.

В течение 2018 года объемы поставок в Россию самого масла и его фракций пищевого назначения выросли еще на 24%. В 2019 — еще на 26%.

Как говорят чиновники, причина — “в изменившейся рецептуре производства маргаринов и жиров”.

С 1 января 2018 года начал действовать норматив, ограничивающий содержание в продуктах трансжиров до 2%. При использовании жидкого растительного масла (подсолнечного, рапсового и других) выдержать установленный норматив практически невозможно. Поэтому производители масложировой продукции почти полностью перешли на пальмовую «альтернативу», полутвердую от природы.

Вместе с тем, 6 августа 2019 года Коллегия Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) обратилась к российскому правительству с просьбой урегулировать в законодательстве ТС нормативы содержания вредных веществ в растительных маслах, включая пальмовое. По этим рекомендациям, российские стандарты должны быть приведены в соответствие европейским (сейчас они намного мягче). В настоящее время решается, кто и в какие сроки будет разрабатывать эти документы.

Вывод: санитарные стандарты только разрабатываются, а ввоз продукта идет ударными темпами. То, что используемое пищевой промышленностью в огромных количествах пальмовое масло вредит здоровью нации, мало волнует увлеченных получением выгоды производителей и импортеров.