Сегодня 21.01
Пора приготовить что-нибудь вкусненькое!

Кулинар Татьяна считает, что это Продукты: польза и вред. Статья относится к таким кулинарным темам, как , , .

Пальмовое масло — вредно или нет

12.01.2020

Европа стремится сократить потребление пальмового масла ради спасения тропических лесов. Европейцев волнует, что из-за растущих плантаций масличной пальмы под угрозой гибели оказались орангутаны. Леса, где они обитают, активно вырубаются. Кроме того, уничтожение этих лесов (как и сибирской тайги) негативно сказывается на климате планеты.

плоды масличной пальмы
Плоды масличной пальмы, из которой производят пальмовое масло.

Тем не менее, производство пальмового масла постоянно растет. С каждым годом оно все более востребовано в пищевой промышленности. Одним из крупнейших его потребителей является Россия.

Производители утверждают, что пальмовое масло не просто безопасно, а даже полезно. Однако у потребителей этот факт вызывает серьезные сомнения.

Уютная кухня”, внимательно изучив предмет спора, дает развернутый ответ.

Что такое пальмовое масло

На мировой рынок пальмовое масло поставляют Индонезия, Малайзия, страны Африки. Его производят из мякоти плодов масличной пальмы. 

Благодаря высокой урожайности, характерной для масличной пальмы, и низкой стоимости рабочей силы в странах, где она культивируется, пальмовое масло получается весьма демократичным по стоимости. 

Благодаря этому во всем мире оно является одним из самых востребованных сырьевых компонентов в косметической, пищевой и других отраслях промышленности.

При этом свойства пальмового масла как пищевого продукта во многом зависят от способа его производства.

пальмовое масло
Пальмовое масло прямого отжима имеет красно-оранжевый цвет. Рафинированное — светлое, как и другие растительные масла.

Пальмовое масло прямого отжима

Масло холодного отжима — продукт прямой экстракции (выжимки) ядер масличной пальмы, не проходящее дезодорацию или отбелку. Имеет богатый витаминный и минеральный состав, ценные питательные характеристики. Обладает красно-оранжевым цветом, характерным приятным ароматом и вкусом. Плавится в полужидкое состояние при температуре 33-39оС.

При использовании в пищу усваивается человеческим организмом на 97%. Применяется наружно для заживления ран, восстановления тканей при ожогах и обморожениях.

Благодаря высокому индексу окислительной устойчивости способно сохраняться длительное время. Для сравнения: OSI подсолнечного масла 3-6 единиц, соевого — 4-12, пальмового — 20-30.

Рекордное содержание витаминов А и Е делает пальмовое масло прямого отжима ценнейшим пищевым продуктом. Например, каротина в нем в 15 раз больше, чем в моркови! Оно эффективно борется с процессами старения в организме, снижает риск развития онкологических заболеваний.

Как и все другие масла, пальмовое содержит разнообразные жирные кислоты: пальмитиновую, линолевую, арахиновую, олеиновую и другие. При этом полезных ненасыщенных кислот в нем в два раза больше, чем в сливочном масле.

Единственный недостаток пальмового масла прямого отжима — высокая цена. Использовать его как продукт ежедневного употребления могут себе позволить немногие. По этой причине его почти не ввозят в Россию: в регионах, удаленных от столицы, этот экзотический продукт можно встретить лишь в ассортименте компаний прямых продаж.

Рафинированное пальмовое масло

Рафинированное (дезодорированное) пальмовое масло — продукт, прошедший очистку и отбелку. Сырьем для производства рафинированного масла является жмых, оставшийся после первичного (прямого) отжима. С помощью катализатора из него выводятся остатки масла.

Затем продукт с помощью щелочи (химический способ) или адсорбента (физический метод) очищается от запахов и примесей (дезодорируется) — и поступает к потребителю.

Такое масло значительно дешевле, благодаря чему пользуется спросом у производителей пищевых продуктов.

Однако обработка в значительной степени снижает качество масла. Более того, у продукта появляются вредные для здоровья человека свойства.

  • Существенно снижается содержание ценных питательных веществ, теряются витамины, микро- и макроэлементы.
  • Разрушаются жирные кислоты — прежде всего, наиболее ценные ненасыщенные.

Итогом становится абсолютно нейтральный, на первый взгляд, жировой продукт. Производители, использующие его в пищевой промышленности, уверяют, что рафинированное и дезодорированное пальмовое масло безопасно.

рафинированное пальмовое масло
Рафинированное пальмовое масло нейтрально без воздействия высокой температуры.

Однако это не совсем честно.

  • Разрушение ненасыщенных жирных кислот повышает процентное содержание насыщенных (вредных). Особенно устойчивой оказывается пальмитиновая кислота, в большом количестве становящаяся токсичной.
  • Регулярное употребление продуктов с рафинированным пальмовым маслом приводит к нарушению гормонального фона, из-за которого организм постоянно испытывает чувство голода. В итоге повышается аппетит, происходит набор лишнего веса.
  • Меняются физические свойства крови, повышается риск развития диабета, сердечнососудистых заболеваний.
  • Под воздействием высокой температуры (при жарке, при использовании в выпечке) в рафинированном пальмовом масле образуются канцерогенные вещества, значительно повышающие риск развития онкологических заболеваний.
  • Как показали неоднократные исследования, употребление продуктов с рафинированным пальмовым маслом ухудшает усвояемость кальция — с 57,4% до 37,5%. Это провоцирует развитие рахита у детей и остеопороза у людей пожилого возраста.

Кроме того, в масле неизбежно остаются вещества, с помощью которых производится рафинирование. Их количество обозначается производителями как ничтожно малое, потому безвредное. Но при этом не учитывается, что применяемые как катализаторы никель, бензин, гексан накапливаются в организме.

Таким образом, рафинированное и дезодорированное пальмовое масло становится не просто вредным, а по-настоящему опасным, когда присутствует в рационе в большом количестве.

Группами повышенного риска являются дети до 2 лет; люди, в крови которых есть избыток сахара или холестерина; люди, которые перенесли инфаркт миокарда, инсульт, склонны к ишемии.

Справедливости ради, необходимо отметить, что все сказанное здесь о пальмовом масле, в равной степени относится и к другим растительным маслам. Именно поэтому диетологи постоянно говорят о вреде жареной пищи, богатой канцерогенами.

пальмовое масло
Пальмовое масло от природы имеет полутвердую консистенцию.

Гидрогенизированное пальмовое масло

Гидрогенизация — процесс отвержения растительного масла путем обогащения молекулами водорода. Для этого жидкое сырье обрабатывается горячим паром. В результате химического процесса растительное масло затвердевает и превращается в маргарин.

Технология эта была придумана еще в конце XIX века и с тех пор пользуется неизменным спросом у промышленных производителей пищевых продуктов. Помимо низкой цены и удобства в применении и транспортировке, маргарин обладает более длительными сроками хранения, по сравнению с обычным маслом.

Однако исследования, проведенные учеными в последние десятилетия, показали, что маргарин отнюдь не безобиден. Под воздействием высокой температуры в нем разрушаются полезные ненасыщенные жирные кислоты и образуются трансжиры, опасность которых в современном мире уже ни у кого не вызывает сомнений.

Из-за трансжиров гидрогенизированное пальмовое масло, как и любое другое растительное масло после отвержения, становится однозначно вредным для человека, особенно при употреблении в больших количествах.

Это утверждение, как и предыдущее, относится к любому виду растительного масла — пальмовому, подсолнечному, рапсовому, соевому и другим.

Техническое пальмовое масло

О том, существует ли техническое пальмовое масло как отдельный вид, спорят особенно ожесточенно. Следует понять: под термином “техническое” подразумевается продукт минимальной степени очистки, низкого качества, недопустимый для использования в пищевой промышленности. И даже в косметической.

Такое пальмовое масло применяют как сырье для биотоплива, добавляют в лаки, краски (еще со времен Леонардо да Винчи), в различные смазывающие вещества (лыжная мазь, обувной крем и пр.).

Нередко можно услышать, что его, якобы, добавляют в продукты недобросовестные производители. Однако это маловероятно: из всего объема ввозимого в Россию пальмового масла под понятие “технического” подходит лишь 0,87%.

Активные разговоры о “техническом пальмовом масле”, которым травят россиян, больше похоже на “вбросы” — осознанно запускаемые в народ “страшилки”, призванные вызвать негативную реакцию.

В каких продуктах содержится пальмовое масло

На самом деле, реальная проблема заключается не столько в качестве, сколько в количестве спорного продукта. Главный вред пальмового масла для здоровья заключается в том, что его попадает в наши организмы слишком много.

Рафинированное пальмовое масло ценится за:

  • низкую стоимость;
  • способность усиливать вкусовые качества компонентов, с которыми смешивается (работает, как “усилитель вкуса”);
  • консервирующие свойства (срок годности продукции на пальмовом масле увеличивается в разы).

Итак: молоко не прокисает, выпечка не черствеет, колбаса не заветривается. А вкус при этом такой, что рука сама собой тянется взять еще кусочек. И еще. И еще… И еще!

Вот лишь небольшой перечень продуктов, в которые добавляют пальмовое масло:

  • Молоко и молокосодержащие продукты, творог и творожные продукты, сыр (прежде всего, плавленный) и сырные продукты, йогурты, мороженое, сгущенка, сухие “сливки” — вся продукция, содержащая заменители молочного жира.
  • Торты, пирожные, печенье, крекеры, булочки, вафли, хлеб, батоны, пончики — практически любая современная выпечка, производящаяся в промышленных масштабах. Особенно — “долгоиграющая”.
  • Детское питание — смеси для младенцев, водорастворимые каши, овощные и мясные пюре.
  • Чипсы, сухарики, обжаренные орешки, любой фастфуд.
  • Конфеты, шоколад, начинки для конфет и выпечки, шоколадная глазурь, кондитерские пасты и крем
  • Майонез, маргарин, спреды, майонезные и сметанные соусы.
  • Колбасные изделия, мясные полуфабрикаты.
  • Продукты быстрого приготовления (лапша, каши, смеси для выпечки), готовые завтраки (подушечки, колечки, шарики, звездочки и т.д.).

Следует подчеркнуть, что производители далеко не всегда указывают на этикетке содержание в продукте именно пальмового масла. Чаще обозначают просто “растительные масла”.

Бывает и так, что масло не обозначается вообще, но подразумевается. Например, растворимый кофе “3 в 1”: на этикетке пишутся в составе сливки, сахар, кофе. Но, как правило, не уточняется, что сливки — растительные. А это — то самое рафинированное пальмовое масло.

Более того: пальмовое масло вводится в рацион животных на фермах. Оно улучшает их аппетит, ускоряет набор массы, увеличивает показатели жирности молока.

Однако в этом есть свои “подводные камни”. Исследования, проведенные учеными, показали: пальмовое масло, даже переработанное пищеварением коровы, выделяется через молочные железы… пальмовым маслом, а отнюдь не молочным жиром.

Подведем итоги: пальмовое масло присутствует сегодня практически во всех пищевых продуктах низкой ценовой категории, в явном или скрытом виде. Из-за этого среднестатистический россиянин употребляет его недопустимо много. По этой причине из безопасного, нейтрального пищевого продукта оно превращается в коварного смертоносного врага.

 Масло ввозится — документы разрабатываются

По данным Росстата, в январе–октябре 2018-го импорт масла пальмового и его фракций достиг в натуральном выражении 822 тыс т, это на 18,3% больше, чем за аналогичный период прошлого года. В январе–октябре 2017-го Россия импортировала 694 тыс т пальмового масла, причем по итогам всего 2017-го импорт достигал 891 тыс т.

В течение 2018 года объем поставляемого в Россию пальмового масла вырос еще на 24%. В 2019 поставки самого масла и его фракций пищевого назначения увеличились еще на 26%.

Как говорят чиновники, причина — “в изменившейся рецептуре производства маргаринов и жиров”.

С 1 января 2018 года начал действовать норматив, ограничивающий содержание в продуктах трансжиров до 2%. При использовании жидкого растительного масла (подсолнечного, рапсового и других) выдержать установленный норматив практически невозможно. Поэтому производители масложировой продукции практически полностью перешли на пальмовое масло, полутвердое от природы.

Вместе с тем, 6 августа 2019 года Коллегия Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) обратилась к российскому правительству с просьбой урегулировать в законодательстве ТС нормативы содержания вредных веществ в растительных маслах, включая пальмовое. По этим рекомендациям, российские стандарты должны быть приведены в соответствие европейским (сейчас они намного мягче). В настоящее время решается, кто и в какие сроки будет разрабатывать эти документы.

Вывод: санитарные стандарты только разрабатываются, а ввоз продукта идет ударными темпами. То, что используемое пищевой промышленностью в огромных количествах пальмовое масло вредит здоровью нации, мало волнует увлеченных получением выгоды производителей и импортеров.